製糖產業的趨勢

文 / 陳建志

當人們產生飢餓、心情煩悶時，來個具有甜味之飲品、食物等，心情瞬間彷彿回到靜謐的時光、滿足的愉悅。

甜味確實會甜在內心，主要是刺激大腦釋放出血清素、多巴銨，此兩項神經傳遞物質會讓人有愉悅、感覺幸福的效果，也許就是為何多數人都無法於下午時光、沉悶時刻，來抗拒甜食。但或許也不知道，糖可能是下一個因為環境負擔而被要求減少生產的食品，原因在製糖的主要作物來源甘蔗、甜菜，此兩者皆為水資源、土地密集之作物，而甘蔗更是全球產量最大的農作物。利用甘蔗產出1公斤的糖，需要消耗1782公升的水，幾乎等於一個人兩年的飲水量，用甜菜產出1公斤的糖，則需要使用920公升的水。不僅水資源耗費更是環境負擔來源之一。

製糖工業廢水是以甜菜或甘蔗爲原料製糖過程中排出的廢水。 主要來自製糖生產過程和製糖副產品綜合利用過程，其廢水中一般主要以含有有機物和糖分，導致COD、BOD 上升，廢水色度深、是由於含氮、磷、鉀等元素含量高所導致，其中主要來自製糖過程，斜槽廢水、榨糖廢水、蒸餾廢水、地面沖洗水等。而一般工廠採用直流供水或部分循環供水方式，不僅造成水資源極大浪費，同時向環境排放大量的有機汙染物和廢水，對當地水資源環境造成嚴重汙染。

過去人們只重視取代一般傳統糖甜味劑的安全性備受關注，卻太少人關心製糖的環境問題。直到近年在許多環保團體開始關注環境與氣候問題的情況下，開始注意到製糖所產生之環境永續問題，認為種植像甘蔗這類會對環境帶來負擔的製糖植物將越來越不可行。消費大眾繼在意糖對於健康議題後，似乎更在乎永續性。為了繼續享受甜味，在環保意識興起下，有些「嗜糖者」則轉向食用「代糖」，因此目前產業應用上對於代糖的需求提升，但代糖來源又區分:天然甜味劑與人工代糖，隨著人工代糖的各種健康疑慮出現，消費者更傾向選擇天然代糖，甜菊糖、椰子糖都是目前許多食品加工業所選用的天然甜味劑。

天然甜味劑來源有甜菊糖（Stevia）、羅漢果苷（Mongroside）及糖醇類，像是赤藻糖醇（Erythritol）、山梨糖醇（Sorbitol）、木糖醇（Xylitol）、麥芽糖醇（Maltitol）等，要找到一種在味道上完全取代糖、價錢便宜，又像蔗糖一樣成分的單一天然代糖基本上是不可能，也因成本因素導致食品業者普遍還是以蔗糖作為加工原料。然而科學家也積極替食品業者找尋相關替代方法，例如英國薩里大學的研究人員發現，甜菊葉提取的糖，是天然的甜味劑來源，甜菊似乎未來可以成為蔗糖、甜菜糖的替代品，以環境永續面來檢視，其提取的菊糖苷所產生的溫室氣體排放量，只有生產一般糖的10％，從生產到製糖所產生的碳足跡也遠低於傳統製糖業，是有益於環境永續。從健康面來看，其不像蔗糖在食用後有造成蛀牙、肥胖或糖尿病等健康風險。但甜菊對於人體健康之影響，未來有賴相關進一步研究探討。

吃糖既然會對環境帶來負擔，如果以兼顧環境與健康為前提，社會大眾或食品加工業者，對於常使用之原料其使用量與食用量，如何選擇合適之替代品，以應用於不同的產品開發，以降低生產帶來環境負擔，是未來必須共同努力之目標。

參考資料

1. https://www.foodnext.net/news/newstrack/paper/5616584361，2023年3月28
2. 《科學發展》2006年1月，397期，34 ~ 39頁
3. 賴孟利、陳怡文、鄭佩真、陳麗婷，〈2022年1月19日，全球食品潔淨高值發展趨勢動向〉